Каких только ресторанов не бывает на свете: французские, узбекские, мексиканские, японские и далее по списку всех народов, проживающих на нашей планете. Национальное меню, как правило, подается в соответствующем его духу интерьере. Да и вывеска в том же стиле. Все ясно и логично. Однако такому понятному по концепции мировому общепиту в скором времени придется уступить часть рынка заведениям новой направленности, а именно – где «все только исключительно по правилам экологии.
Концепция в стиле эко
В качестве примера такого комплексного подхода можно привести ресторан Gather в городе Беркли (Калифорния). Само заведение, в свою очередь, находится в экологическом здании – The David Brower Center. В бетон, из которого оно строилось, были добавлены отходы металлургической промышленности, а такая технология производства шлакобетона существенно уменьшает выбросы углекислого газа в атмосферу.
Практически все предметы интерьера экоресторана представляют собою вторсырье. Деревянные конструкции и балки изготовлены из утилизированных материалов со старых складов, а столы – из школьных парт. Сидения стульев обтянуты «бэушными» кожаными ремнями. Помещение освещают люстры из переработанных винных бутылок, а стены украшает причудливый «гобелен», сплетенный из разрезанного картона упаковочных коробок.
Чтобы сократить время доставки необходимых ингредиентов на кухню и, соответственно, меньше загрязнять транспортными выхлопами окружающую среду, продукты закупаются у близлежащих фермерских хозяйств. Такой ресторан работает в режиме энерго- и водосбережения, минимализации пищевых отходов и использования упаковки, подлежащей вторичной переработке.
И таких заведений экологичных «от и до» становится в мире все больше. В качестве строительных материалов в них используют списанные морские контейнеры, а в интерьере – старые деревянные вывески. Свежие овощи выращивают прямо около ресторана, а в качестве компоста используют «свои» же пищевые отходы.
«Зеленый» подход к потреблению просматривается и, казалось бы, в бесполезных мелочах. Например, посетителям ресторана раздают семена, чтобы побудить их к выращиванию цветов, привлекающих насекомых, в том числе пчел. Или же предлагают клиентам отработанную кофейную гущу, чтобы они использовали ее в качестве компоста в своих садах. Вместо пластиковых или деревянных мешалок в кафе вам могут протянуть макаронину. А трубочку для напитка не принесут, пока об этом не попросить.
Такие необычные «фишки» не только привлекают новых клиентов в ресторан, но и воспитывают их в экологическом плане. Ведь «зеленым» правилам трех «R» легко следовать и в повседневной жизни.
Затратный бизнес
Однако не только интерьер делает экологический ресторан таковым. «Зеленая» концепция предполагает приготовление блюд из органических продуктов, выращенных без пестицидов и только на натуральных удобрениях. Использование полуфабрикатов на кухне также недопустимо. Так что затраты на пищевую составляющую в экоресторане будет значительно дороже, чем в обычном. Соответственно, возрастает и стоимость конечных блюд, к которой так чувствителен потребитель.
Но предпринимателей это не останавливает, и они вкладывают средства в популяризацию здорового питания в своих заведениях. Правда, инвестиции в экологический ресторан окупаются гораздо медленнее, чем в привычный. Но все равно, хотя и отложенная, а прибыль в перспективе будет.
В России экологических ресторанов, полностью отвечающих упомянутой выше концепции, пока нет, и связано это с пока еще неразвитостью вторичной переработкой отходов, да и раздельное собирание мусора, включая пищевой, находится в зачаточном состоянии.
Скажем, в Швеции 80% отходов перерабатывается, а у нас – менее 10%. Привычный способ утилизации у нас в стране – сжигание или закапывание в землю, что к экологичности не имеет никакого отношения. В России (в отличие от Запада) бизнес по вторичной переработке нерентабелен, и усилиями только частных предпринимателей вопрос не решить – нужна поддержка со стороны государства, которой пока нет.
Кстати, в СССР существовала неплохая система раздельного сбора твердых отходов. Работали пункты приема стеклотары, а школьники ходили по домам и собирали макулатуру и металлолом. Сейчас весь мусор сбрасывается в один контейнер, так что полноценных экологических ресторанов в обозримом будущем ждать не приходится. А таковыми у нас называют заведения, где готовят блюда из фермерских продуктов.
Выход есть
И все-таки экологический выход есть. В первую очередь он зависит от отношения к проблеме руководства ресторана, пусть даже самого обычного. Среднестатистическое заведение общепита производит до 35 кг пищевых отходов в год, минимизировать которые возможно за счет автоматизации управления закупками. С помощью современных систем можно составить заявку с точностью до грамма, доставка будет ровно в срок и с учетом текущих остатков. Срок годности продуктов, лежащих в холодильнике, следует ежедневно контролировать. Те, что уже на грани, но еще пригодны к употреблению, лучше отдать в социальные службы, обслуживающие бездомных.
Еще один момент связан с сокращением потребления электроэнергии. Использование энергосберегающих лампочек и приборов плюс разъяснительная работа с персоналом, – все это будет только на пользу экологии и сократит расходы за «коммуналку».
Тот же подход следует сформировать и к воде. Эту задачу успешно выполняют водосберегающие туалеты, краны с сенсорным управлением, а вместо бутилированной воды клиентам можно подать фильтрованную.
Химические чистящие средства вредны для окружающей среды, да и для посетителей тоже. Используйте продукцию экологичных брендов. Правда, она не из дешевых. Не следует сбрасывать со счетов и советский опыт. Тогда посуду в медицинских учреждениях и детских садах мыли раствором сухой горчицы, которая удаляет любой жир плюс является еще и отличным антисептиком. А чашки до белизны отмоет питьевая сода.
Не торопитесь выбрасывать на помойку деревянные ящики, стеклянные бутылки, картонную тару. Их можно использовать не один раз. Откажитесь от одноразовой посуды и пластиковых мелочей, включая соломинки и мешалки.
Покупайте у местных фермеров сезонные овощи, фрукты, зелень. Рассказывайте в печатных материалах своим гостям, откуда эти продукты и почему вы остановили на них свой выбор. Блюда из них включите в меню. И обязательно информируйте своих посетителей о концепции своего ресторана, вашем отношении к окружающей среде и экономии природных ресурсов. Свою экологичность подчеркивайте и в рекламной кампании. Это сейчас в тренде, а потому сделает ваше заведение привлекательным для посетителей и конкурентоспособным на рынке
Комментариев нет:
Отправить комментарий